Умами е петтиот вкус, покрај слатко, кисело, горко и солено и како таков е признат пред 30-тина години, иако за прв пат е опишан уште 1908 година. Научно, тоа е вкусовата сензација која се добива при конзумирање на глутамати или нивните соли во вид на мононатриум глутамат.

Овој вкус е тешко да се опише. Некои го опишуваат како исполнет, содржаен или едноставно вкусен, а интересен е фактот дека овој вкус се добива со спарување на различни хранливи намирници или пак со самиот процес на готвење се развива во храната. Умами е нешто што го вкусуваме постојано, само го немаме вистинскиот збор за да го опишеме.

• Популарноста на кечапот доаѓа од богатиот умами вкус.

Јадења богати со умами се месото, соја сосот, морската храна, рибата, зрелите сирења, сувото месо. Интензивен умами вкус има во печурките особено сушените шитаке, во зрелите домати, остригите и во сушито. Интересно за умами е дека дава чувство на исполнетст и задоволство од јадењето, па е мета на многу истражувања околу тоа како оваа вкусова сензација делува врз апетитот.

Научниците од Универзитетот Сасекс спровеле истражувањекаде дел од испитаниците јаделе за појадок протеинска супа со додаток на мононатриум глутамат, а остатокот без овој додаток. Од првата група освен што јаделе помалку во следните оброци, испитаниците изјавиле дека се чувствуваат задоволни и полни од јадењето.

Значи од една страна постојат глутамати кои природно ги има во храната, слично како шеќерот и солта, а во умерени количини храната има пријатен вкус, додека големи количини со високи концентрации се непријатни и непосакувани.

Мононатриум глутаматот доаѓа и во синтетичка форма која се користи во многу грицки, чипсови, процесирани храни. Во азиската кујна се користи веќе 100 години како засилувач на вкус, а ќе го препознаете на етикетите по бројчето Е621.

Спроведувани се многу истражувања кои ги испитуваат ефектите токму на овој синтетски мононатриум глутамат и повеќето од нив завршиле со заклучок дека е “безбеден додека се консумира умерено”.