За што, всушност, се работи?

Досегашните научни сознанија ја потврдуваат улогата на природното кисело тесто во формирање на вкусно-ароматските својства на лебот. Тоа се должи на делувањето на млечни, оцетни, бутерни бактериски култури, при што се формираат органски киселини, естри, алдехиди, кетони, и околу 200 други соединенија познати на науката, кои му даваат на зрнестиот леб пријатен вкус, арома и свежина. Од органските киселини, најзастапени се: млечна, оцетна, бутерна, пропионска, мравја и други. Тие настануваат под дејство на истоимените бактерии кои се наоѓаат во брашното.

Друга важна група на микроорганизми во природното кисело тесто се квасеците. Овие квасеци се разликуваат од пекарскиот по своите карактеристики. Многу подобро делуваат врз киснењето на тестото, формираната јагленоводородна киселина, не ја забавуваат ферментацијата што се случува во тесто правено со пекарски квасец, туку напротив, ја подобруваат.

Ферментацијата со природно кисело тесто се одвива во повеќе етапи, т.е. подолг временски период, во ферментори под одредени услови. Органските киселини формирани во тестото, што ги создаваат горенаведените микроорганизми, по печењето остануваат во лебот и по природен пат го штитат лебот од развојот на штетните микроорганизми, кои се носители на разни болести кај лебот, како што е компировата болест, која се јавува кај обичниот леб во топлите периоди. Затоа, производството на леб со природно кисело тесто е БЕЗ употреба на хемиски средства(конзерванси), за кои науката докажала дека се предизвикувачи на модерните заболувања (рак, дијабетес, кардиоваскуларни болести, алергии, артритис и др.).

Природното кисело тесто го подобрува и самото печење на лебот, структурата и свежината на лебот е подобра, а со тоа и сварливоста и искористеноста при консумирањето е поголема. Специфичната арома и киселоста на лебот го задоволуваат пребирливиот вкус на потрошувачите. Од наведените карактеристики може да се заклучи дека при преработката на лебот нема потреба од додавање на адитиви, бои, емулгатори, за кои, исто така, докажано е дека се предизвикувачи на модерните заболувања.

Битно е да се нагласи дека природното кисело тесто 100% ја елиминира фитинската киселина присутна во житарките, позната и под името фитат, која е одговорна за појавата на анемија, бидејќи има својство да ги врзува минералите. Со нејзино елиминирање, се создаваат услови за развој на корисните микроорганизми и за спречување на развојот на Штетните микроорганизми во дигестивниот тракт, го штити организмот од делување на слободните радикали и канцерогените супстанции.

Со ферментирање на природното кисело тесто се создава витаминот Б12, кој го нема во растителната храна и е многу важен за вегетаријанскиот начин на исхрана. Неопходен е за нормално функционирање на нервните клетки, го регенерира црниот дроб и учествува во неговата детоксикација. Ја подобрува плодноста и кај мажите и кај жените. Во комбинација со витаминот Ц, дејствува антиканцерогено. Апсорпцијата се зголемува во комбинација со другите витамини од Б-компексот, кои значително се присутни во житарките и придонесуваат за правилно метаболизирање на хранливите материи. Витаминот Б12 има својство да се акумулира во организмот, за разлика од другите витамини од Б-комплексот, кои немаат својство да се акумулираат и треба да се внесуваат секојдневно преку храната. Б-комплексот најмногу го има во житарките и нивната преработка во интегрална форма, како што е интегралното брашно и зрнестиот леб.

Од сегашното излагање може да заклучиме дека природното кисело тесто, од повеќе аспекти го подобрува квалитетот на лебот. Најдобри резултати покажува кога се добива од интегрални житарки како: интегрален ориз, пченица, рж, јачмен, пченка, лен. За варење во организмот му треба подолго време, 100 минути, па дури и повеќе, давајќи му на организмот континуиран прилив на енергија, и ги спречува наглите скокови и падови на шеќерот во крвта, а тоа овозможува правилна работа на панкреасот. Зрнестиот леб добиен со природно кисело тесто претставува и функционална храна која содржи состојки што позитивно делуваат на повеќе телесни функции во организмот, како што се: метаболизирање на мастите, правилно функционирање на дигестивниот тракт, крвниот притисок, кардиоваскуларниот систем, хормоналниот статус.